В Вологодской области рестораны и кафе продолжают осваивать региональный «Гастрокод», возвращая к жизни забытые рецепты местной кухни. На этот раз кулинары взялись за возрождение старинной похлёбки из репы — блюда, которое кормило крестьян Русского Севера столетия назад. А рецепты ищут в неожиданном месте: в произведениях и дневниках писателей-деревенщиков, воспевших деревенский уклад и традиционную русскую трапезу.
С конца 2025 года в регионе активно развивается проект «Гастрокод» — система стандартов, помогающая заведениям общепита готовить аутентичные блюда вологодской кухни. Сегодня к проекту присоединились уже более 50 ресторанов и кафе. Узнать их просто: на входе размещён специальный знак — кружевная «птица счастья».
Гастрокод — это своеобразный знак качества и подлинности. Он помогает сохранять гастрономическую идентичность региона, поддерживать местных производителей, усиливать сервис и формировать узнаваемый образ Вологодчины через вкус, традицию и уважение к своим корням.
В Вологде уже открылись тематические пространства, такие как «Чайный домик» в Детском парке, где подают вологодские шанежки — с судаком, брынзой, брусникой и даже кашей. А бывший итальянский ресторан «Мама миа» в историческом доме Бурлова переродился в ресторан русской кухни «Мёд и масло», где теперь подают череповецкие щи, чёрную икру и конфеты из сала.
Особый интерес у рестораторов вызвало блюдо, которое Василий Белов — один из главных писателей-деревенщиков Вологодчины — упоминал в своих произведениях как основу крестьянского стола. Речь о похлёбке из репы.
В дореволюционной России репа была королевой огородов. Картофель, завезённый при Петре I, долго не мог вытеснить её с крестьянских столов. Репу ели свежей, пареной, варёной и сушёной. Её квасили, солили, добавляли в похлёбки и каши. И сегодня вологодские шеф-повара восстанавливают эту традицию, обращаясь к литературным источникам.
«В старину жителей Вологодской губернии называли не иначе как толоконниками — за любовь к кашам из толокна. Но и репа на Северной Руси была в почёте. Её нарезали тонкими ломтиками и сдабривали квасом, делали паренки в русской печи», — рассказывается в этнографических описаниях деревенского быта.
В поисках забытых вкусов рестораторы всё чаще обращаются к литературе. Писатели-деревенщики — Василий Белов, Фёдор Абрамов, Валентин Распутин, Виктор Астафьев — не просто описывали жизнь русской деревни, но и фиксировали мельчайшие детали быта, включая приготовление пищи. Их произведения стали настоящей энциклопедией северной кухни.
Например, в литературных источниках конца XIX века можно найти упоминания о луковых пирожках, которые так любил в детстве писатель Дмитрий Мамин-Сибиряк. Оказывается, на Урале, где он вырос, пекли особые солодяшки — пирожки из ржаной муки с луком, которые томились в печи целую ночь и к утру становились сладкими, как курага.
В северных деревнях тоже славились пироги с репой. Их начиняли пареной репой с добавлением мёда или просто томили овощ в собственном соку. Рестораторы Вологды теперь экспериментируют с этими рецептами, адаптируя их к современной подаче.
Ещё одним источником вдохновения становятся старинные кулинарные книги и хозяйственные записи. Сохранились рецепты, по которым репу солили в кадках с тмином: «облупить с репы кожу и искрошить её в тонкие слойки, положить оной слой в кадочку, пересыпать солью с тмином… Наверх покласть капустных листьев и, накрывши чистой ветошью, положить круг и камень и поставить в погреб». Такая репа шла на заправку в похлёбки и рассольники.
В музее-усадьбе Льва Толстого «Ясная Поляна», к слову, ежегодно проводят праздник «Литературное варенье», где воссоздают рецепты из «Поваренной книги С.А. Толстой» — с клубникой, крыжовником, грушей и даже дыней. Вологодские рестораторы перенимают этот опыт, изучая домашние записи и этнографические очерки.
Сегодня в меню вологодских ресторанов, следующих гастрокоду, можно найти похлёбку из репы с добавлением толокна и ароматных трав, шанежки с брусникой и кашей, щи из квашеной капусты, которые готовят по старорусскому рецепту и конфеты из сала.
Возрождение старинных рецептов называют частью большой работы по сохранению культурной идентичности региона. А писатели-деревенщики, которые когда-то записывали эти рецепты, чтобы они не канули в Лету, сегодня становятся главными соавторами кулинарного возрождения. Ведь, как говорил Василий Белов, «без памяти нет традиции, без традиции нет культуры, без культуры нет воспитания, без воспитания нет духовности, без духовности нет личности, без личности нет народа».